Tuber mesentericum Μαύρη τρούφα της Λωρραίνης

Καρποφορεί στις ρίζες βελανιδιάς, οξιάς, φουντουκιάς, γαύδο, σφένδαμο και σε πεύκα. Η συγκομιδή της γίνεται από τον Σεπτέμβριο έως τον Φεβρουάριο.
Η Tuber mesentericum έχει διάμετρο από 2-3 σπάνια μέχρι 6 εκατοστά, ακανόνιστα σφαιρικό σχήμα με βασική εσωτερική κοιλότητα, μαύρο-καφέ ή μαύρο με πυραμιδοειδής προεξοχές 4-6 όψεων που είναι μικρότερες από τις Tuber aestivum.
Η σάρκα της είναι σκληρή έχει χρώμα καφέ, σκούρο καφέ στην ωριμότητα (πιο σκούρο από την Tuber aestivum) με δαιδαλώδεις, λευκές διακλαδώσεις, που δεν αλλάζουν χρώμα όταν εκτεθούν στον αέρα. Οι διακλαδώσεις ξεκινούν από τη βασική κοιλότητα και είναι ακτινωτά διατεταγμένες.
Η οσμή της είναι πολύ έντονη, θυμίζει φαινόλη ή ιώδιο και ποικίλει σημαντικά από τη μια συλλογή στην άλλη. Η οσμή της αποδυναμώνεται όταν εκτεθεί στον αέρα. Η γεύση της έντονη, θυμίζει πικραμύγδαλο.

Συντήρηση φρέσκιας τρούφας
Η καθαρισμένη τρούφα διατηρείται το ίδιο καλά με αυτήν την οποία συντηρούμε στο έδαφος, υπό τις παρακάτω προϋποθέσεις:
Δεν πρέπει ποτέ, να διατηρούμε τις τρούφες μέσα σε νερό.
Δεν πρέπει, να παραμένουν στο νερό πριν το καθάρισμα.
Το βούρτσισμα πρέπει, να γίνεται κάτω από πόσιμο νερό.
Το σκούπισμα μετά το πλύσιμο (πολύ σημαντικό) πρέπει να γίνεται σε δροσερό μέρος έτσι, ώστε η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του στεγνώματος και της αποθήκευσης να είναι η μικρότερη δυνατή.

Αποθήκευση της τρούφας
Οι τρούφες απορροφούν οξυγόνο και εκπνέουν διοξείδιο του άνθρακα μαζί με αρωματικές ουσίες. Σε θερμοκρασία περίπου 0 βαθμών Κελσίου, όχι πολύ χαμηλότερη, η αναπνοή και η οξείδωση ελαχιστοποιούνται. Όμως, όσο περισσότερο καιρό παραμένουν σε τέτοιες συνθήκες τόσο περισσότερο άρωμα χάνουν. Για την σωστή αποθήκευση και συντήρηση της τρούφας μετά τη συλλογή, καθαρίζεται η μεγαλύτερη ποσότητα χώματος και αφήνεται ένα λεπτό στρώμα για την καλύτερη διατήρηση. Πλένονται και βουρτσίζονται μόνο όταν είναι να χρησιμοποιηθούν για να αποφευχθεί ο κίνδυνος αλλοίωσης.
Προελευση ελλαδα-ε.ε.